Fiche technique de fabrication N°1440
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,716 €
Prix de revient TTC Total :
77,731€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 339,900 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,060 |
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| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
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| Merlus |
kg |
2,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
| Garniture |
| Poireaux |
kg |
0,800 |
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| Beurre |
kg |
0,060 |
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| Crème liquide |
l |
0,100 |
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| Poitrine fumée |
kg |
0,300 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,040 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,300 |
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| Crème liquide |
l |
0,100 |
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| NOILLY PRAT |
bouteille |
0,100 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
| Finition, décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,200 |
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| Pâte feuilletée |
kg |
0,200 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Poissons |
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Lever les filets, désarêter, tailler en "pavés", réserver |
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Cuisson |
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Assaisonner, fariner, passer dans l'anglaise |
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Faire sauter à la poêle |
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Garniture |
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Julienne de poireaux étuvée au beurre, lier à la crème en fin de cuisson |
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Poitrine fumée détaillée en lardons, faire sauter sans dessécher |
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Ajouter les lardons aux poireaux en fin de cuisson |
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Sauce |
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Réaliser un beurre blanc : réduction échalotes, Noilly, vin blanc et crème |
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Lier la garniture avec le tiers du beurre blanc |
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D??cor |
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Fleurons : détailler, cuire |
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Pluches de cerfeuil |
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Dressage |
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Lit de poireaux en fond d'assiette, pavé de merlu lustré au beurre dessus |
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Entourer d'un cordon de sauce |
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Décor : fleurons et cerfeuil |
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